Walter Marskamp & Sally Mitchel – Yerba

Walter Marskamp & Sally Mitchel – Yerba

In Amsterdam-Zuid zit Yerba; dé plant forward restaurant waar alles draait om groente en planten. Founders Walter Marskamp en Sally Mitchel vertellen in dit interview hoe zij begonnen zijn aan dit avontuur en wat voor rol duurzaamheid speelt in de no waste keuken van Yerba. Lees mee. 

“In 2015 zijn wij, Walter & Sally, begonnen met onze plannen voor het opstarten van ons restaurant Yerba. Allereerst om na te denken op wat voor manier wij Yerba willen runnen en welke ideeën wij zagen werken. Vervolgens zijn we eind 2017 begonnen met het verbouwen en het opstarten van Yerba.

In 4 weken tijd is het ons gelukt om ons restaurant klaar te maken. Én begin 2018 gingen onze deuren open en was Yerba een feit. Inmiddels is Yerba al meer dan 3 jaar een ‘plant forward restaurant’ ook wel een vooruitstrevend groenterestaurant. Dit houdt in dat groenten en planten voornamelijk de hoofdrol spelen.

Binnen Yerba hebben we een bepaalde rolverdeling. Zo is Sally de manager, gastvrouw en tevens vrouw van chef-kok Walter. Naast deze rollen vinden wij het ook belangrijk dat we elkaars taken kunnen overnemen zodat we elkaar altijd kunnen ondersteunen waar nodig.

No waste keuken
In ons restaurant is duurzaamheid erg belangrijk. Zo kijken wij altijd naar de duurzaamheid van onze producten die wij gebruiken. Daarnaast wordt ons menu gecheckt door Dierenwelzijnscheck. Zo zijn onze dierlijke producten altijd seizoensgebonden en lokaal. Daarnaast maken wij uitsluitend gebruik van wild vlees en komt niks van de industrie af.

Bij Yerba maken we ook onze eigen kaas en ijs. Zo is onze Yerbakaas vegan én bijzonder omdat Walter houtskool en kruiden gebruikt als pure smaakmaker. Dit wordt op verschillende manieren bewerkt in de kaas wat het extra lekker maakt. Beide producten worden verkocht in verschillende winkels en online. In ons eigen restaurant is het natuurlijk ook verkrijgbaar.

Verder runnen wij een no waste keuken waar we zoveel mogelijk proberen om alle producten te gebruiken die wij kopen. Deze no waste producten verwerken we bijvoorbeeld in ons ijs of magnum van asparagus schillen of panna cotta van bloemkool bladeren, koekjes ijs van aardappelschillen, sauzen van bladeren en of schillen van groenten, poeders van rest afval groenten en fruit. Dit wordt later verwerkt tot garnering of saus.



Huidige situatie
Ons dieptepunt heeft helaas te maken met covid-19. Op dat moment waren we eigenlijk op een hoogtepunt van onze business. Door de coronamaatregelen moesten we ons telkens aanpassen.

Zo moesten we onze openingstijden veranderen, het aantal gasten en werd ons restaurant min of meer een take-away terras. Al deze maatregelen hebben grote impact op het runnen van Yerba en tegelijkertijd ook op ons privéleven.

Onze successen 
Afgelopen november hebben wij ons kookboek “Smaak de plantaardige keuken van Yerba” uitgebracht samen met uitgeverij Terra. Het is een kookboek met plantaardige gerechten van de afgelopen twee jaar die wij serveren of hebben geserveerd in Yerba.

Voor ons was het uitbrengen van dit kookboek uniek; Yerba bestond toen pas 2,5 jaar. In de afgelopen jaren zijn de klanten van Yerba altijd erg loyaal. Zo blijven ze ons supporten, zowel voor corona als tijdens corona. Dit doet ons erg goed en daar zijn we maar al te trots op.

We hebben dit namelijk nog nooit meegemaakt tijdens onze carrière in deze branche. Ook is onze review in de nationale newspaper ook zeer belangrijk voor ons. In onze ogen rekenen wij dit alles wel tot een van onze grootste Yerba successen.



Tips voor startende ondernemers
Een tip van ons is om te zorgen dat je genoeg ervaring op doet in de branche waar jij actief in wil zijn. Op deze manier kom je minder snel voor verrassingen te staan. Ga er vanaf het begin ook voor 100% voor. Je moet namelijk ook bereid zijn om alle aspecten van een business te leren.

Droom & ambities
Onze ambitie is om Yerba een echt begrip te maken in de plant forward no waste keuken. Verder willen we in de toekomst blijven kijken naar waar wij onszelf in kunnen verbeteren. Natuurlijk ook dat we blijven zorgen dat duurzaamheid altijd de focus blijft van Yerba. Duurzaamheid is en moet altijd de kern blijven. Daar gaan we voor!”

www.yerbabar.com
www.instagram.com/yerbarestaurant/

Vind op onderwerp

AMSTERDAM DUURZAAM ONDERNEMEN